Coklat di Hari Valentine

Sebentar lagi valentine’s day, kalau ingat valentine jadi ingat bantal pink bentuk hati dan …. coklat. Rasa coklat yang nyam-nyam… dan teksturnya yang lembut memang cocok dengan tema valentine. Selain itu coklat juga merupakan makanan yang sangat disukai semua kalangan baik anak-anak maupun orang dewasa. Ada apa ya dengan coklat ini kok semua orang bisa suka??? Yuk… baca yang satu ini.


Rasa enak pada coklat biasanya disebabkan oleh adanya perubahan rheologi yang terasa pada lidah selama lemak dalam coklat tersebut meleleh oleh adsorpsi panas dalam mulut. Rheologi dari coklat ini penting baik untuk rasanya maupun dalam hubungannya dengan penanganan coklat selama proses pembuatan produk-produnya.

Coklat adalah suspensi pekat dari partikel-partikel padat bukan lemak dalam fasa cair cocoa butter. Kira-kira ¾ dari partikel-partikel tersebut adalah gula, dan sisanya adalah padatan cocoa. Ukuran partikelnya adalah 1 sampai 100 mikron dan bentuk partikelnya adalah kasar serta tidak beraturan. Pada coklat susu, beberapa dari partikelnya adalah padatan susu sehingga medium pendispersinya menjadi campuran antara lemak susu dan cocoa butter.

Dari segi koloid, aspek yang paling menarik dari rheologi adalah sensitivitasnya pada penambahan sedikit lecithin atau emulsifier lain yang bermolekul kecil. Lecithin dengan jumlah kecil akan menurunkan viskositas dan yield stress-nya, sedangkan pada jumlah besar lecithin akan menaikkannya lagi. Dalam segi komersilnya, penambahan lecithin pada tingkat optimal (misal 0,3 wt%) menghasilkan penurunan viskositas coklat yang hanya dapat dicapai dengan penambahan coca butter 10x lebih besar, sehingga dapat menghemat biaya produksinya. Meskipun mekanisme secara detailnya belum dapat dimengerti sepenuhnya, tampaknya lecithin teradsorpsi pada permukaan partikel-partikel gula sehingga menurunkan tendensinya untuk beragregasi membentuk suatu kerangka pada shear stress yang rendah. Efek yang sama juga terjadi dengan emulsifier yang lain (misalnya : calsium stearoyl-2-lacylate) tetapi lecithin biasanya lebih disukai karena merupakan emulsifier alam.

Sifat rheologi coklat yang diinginkan dapat diperoleh dari jumlah pengadukan yang tepat dari leburnya materinya. Proses ini dalam industri dikenal sebagai proses conching. Viskositas akan turun selama waktu conching, tetapi perubahannya tidak terlalu tampak jika pada awal proses ini ditambahkan lecithin. Materi tersebut kemudian dimasukkan pada wadah besar yang suhunya terkontrol untuk menghasilkan ukuran kristal yang tepat pada fasa semi-cair lemak.

Nah begitulah sedikit tentang coklat yang yummy… itu.

Ssss….st gak tahu maksud dari beberapa istilah di atas ??? Gak perlu pusing, bisa lihat di bawah ini.
Kimia Koloid adalah ilmu yang mempelajari hubungan antara sifat-sifat kimia suatu materi dengan sifat-sifatnya dalam sistem koloid.
Sistem koloid adalah sistem campuran dengan ukuran partikelnya berada pada dimensi diantara suspensi dan larutan, contoh: susu, asap, dll.
Rheologi adalah ilmu tentang aliran dan deformasi, biasanya ada pada sistem koloid.
Emulsifier atau agen pengemulsi adalah senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan pada sistem campuran dari minyak dan air (disebut emulsi) sehingga konsentrasi minyak atau airnya menjadi naik.
Medium pendispersi adalah bagian dari sistem koloid yang memiliki konsentrasi lebih besar, dalam larutan biasanya dikenal sebagai solven.
Viskositas adalah parameter kekentalan.
Yield stress adalah stress terkecil dimana suatu gerakan dapat terdeteksi
Adsorpsi atau proses adsorpsi adalah peristiwa pengikatan suatu atom atau molekul pada permukaan suatu materi sehingga energi bebas permukaannya menjadi turun.
Shear stress adalah gaya geser per luas permukaan